Pasticceria professionale: tra arte e leggenda

La pasticceria professionale gode adesso di una vasta gamma di attrezzature e accessori. Ma non è sempre stato così…

Pasticceria professionale: quando era solo per i nobili e i ricchi

Che si trattasse di poeti o filosofi greci, o della intellighenzia dell’Antica Roma, i banchetti erano roba da ricchi e potenti, e già nell’Antica Grecia e nell’Antica Roma la pasticceria aveva un ruolo, e uno status, importanti.

Certo, le cose erano un po’ più complicate, visto che lo zucchero era ancora sconosciuto… Così il “dolce” derivava soltanto dall’uso del miele. E se qualcosa di simile a croissant o focaccia dolce finiva sulle tavole del popolino e dei servitori era semplicemente perché mettevano insieme quel che c’era…

Con il Medioevo le cose si fanno più complicate dal punto di vista storico: l’avvento del Cristianesimo riduce la golosità a peccato, ma intanto, proprio nei monasteri si fanno esperimenti in campo culinario e anche di pasticceria.

Pasticceria professionale: verso la modernità

Molte cose cambiano con il Rinascimento: è un periodo opulento e, soprattutto, cominciano, dopo la scoperta dell’America, ad esserci tre ingredienti fondamentali che sono i veri e propri pilastri della nascita della pasticceria professionale: lo zucchero (di canna in primo luogo), il cacao, la vaniglia: niente sarà come prima, in pasticceria!

Nel frattempo, tra le corti italiane e quelle delle monarchie europee, con il XVII Secolo, la figura del Cuoco di Corte è sempre più delineata e cominciano a nascere alcune delle ricette che ancora oggi sono il banco di prova per chiunque aspiri a diventare un grande pasticcere professionista: Lancelot de Casteau è forse il primo “master chef” della storia ed è l’inventore (non gli renderemo mai grazie abbastanza…) della panna montata; a François Vatel si deve la inarrivabile crema Chantilly.

Immaginare le difficoltà a cui dovevano ovviare de Casteau e Vatel è facilissimo: senza impastatrici e forni a temperatura e umidità controllata questi signori (François Massialot) sono stati in gradi di “inventare” persino la meringa!

Che dire: al giorno d’oggi ci sarà pure una concorrenza spietata tra i pasticceri professionisti, ma le attrezzature di certo non mancano…