Gli abbattitori di temperatura a cosa servono

Utilizzati prevalentemente in ambiti professionali di ristorazione, gli abbattitori di temperatura sono degli strumenti simili a dei congelatori che servono per portare a raffreddamento i cibi caldi appena cotti. L’abbattitore di temperatura prevede due tipologie di abbattimento: positiva e negativa. Nella modalità positiva, agisce in meno di 90 minuti e porta i cibi caldi appena usciti dal forno da +90°C a +3°C. Una volta raffreddato, il cibo può essere conservato in frigorifero per 5-7 giorni. L’abbattimento negativo, invece permette di portare la temperatura degli alimenti da +90°C a -18°C, in meno di 4 ore. Questo secondo tipo di trattamento è anche chiamato surgelazione. Grazie al raffreddamento rapido, i microcristalli che si formano durante la surgelazione tendono a danneggiare in minor modo la membrana delle cellule, mantenendo elevata la qualità del cibo e le caratteristiche dello stesso.

L’abbattitore di temperatura è paragonabile ad un potentissimo frigorifero che opera a basse temperature, grazie all’aria ventilata proveniente dalle ventole di cui è dotato. Grazie a questo particolare trattamento è possibile allungare la vita media dei cibi precedentemente cotti, eliminando la proliferazione batterica. Infatti, il normale raffreddamento degli alimenti dopo la cottura, prevede dei tempi lunghi con la conseguente crescita e moltiplicazione di batteri, favorita alle temperature comprese tra +8°C e +68°C. Grazie all’abbattitore di temperatura si riduce il rischio di contrarre intossicazioni alimentari o malattie gastrointestinali dovute alla salmonella, agli stafilococchi o all’anisakis. Oltre all’insorgere dei batteri, il cibo raffreddato lentamente rischia di perdere di umidità, di succosità e cambia il suo sapore. L’abbattitore è quindi indispensabile per una corretta conservazione dei cibi precotti.

Refrigerazione:

dal professionale al domestico

In passato la refrigerazione attraverso abbattitore di temperatura veniva usata esclusivamente dalle attività commerciali di ristorazione come ristoranti, pasticcerie e gelaterie, ma ultimamente si stanno diffondendo vari modelli adatti anche all’uso domestico. Infatti, sono sempre più numerose le persone che hanno poco tempo da dedicare alla cucina. Grazie all’abbattitore di temperatura è possibile cucinare grandi quantità di cibo e poi conservarle in frigo per diversi giorni, mantenendo alta la qualità degli alimenti cotti.